Váci Gastro blog

Úgygondolom kicsit egysíkú és száraz lenne az oldal, ha csak vendéglátóhelyek bemutatásáról szólna, ezért bizonyos ídőközönként megfűszerezzük interjúkkal is. Beszélgetőpartnereink többnyire Vácon ismert és elismert emberek lesznek, mindenképpen kötődni fognak valamilyen szinten a gasztronómiához és a városhoz.

Amikor erre az első interjúra készültem, próbáltam jól felkészülni, először is a gondolataimból, hiszen Petit régóta ismerem,  másodsorban próbáltam felidézni,hogy milyen helyekhez volt köze, hol rakta már le a névjegyét. Szépen összeírtam a számomra fontosnak tartott kérdéseket, aztán az interjú első perce alatt össze is gyűrhettem volna a papírom, Peti ugyanis egy nyitott könyv. Egészen pontosan egy hangoskönyv. :) Több tucat helyhez volt kisebb-nagyobb köze, többször volt már a padlón,de mindig fel tudott állni. Sugárzik belőle az energia, a vitalitás, tele van ötletekkel, gondolatokkal. Jelenleg egy békebeli kiskocsmát visz a dunaparti Liszt Ferenc sétányon, a hajóállomás épületében, találó Bár-ka néven. Hogy honnan jött ez az eredeti név? Kár,hogy a szöveges leiratből nem jön át Peti rekedtes, kaparós hangja, ami talán védjegye is,de az interjúból azért sokminden kiderül! A hangulatot képzeljétek hozzá, Michael Buble szól egy csöves erősítőből, az évtizedes Mahart épületet átjárja a cigarettafüst és a múlt. Péter pedig csak mesél,csak mesél..

 - Hol születtél, jól gondolom váci vagy?

Nem nem, Bercelen születtem, vidéken éltem szüleimmel, egyébként nézsai származású vagyok, a családdal költöztünk ide. 91-től vagyok váci lakos, a suliban 87-ben kezdtem a vendéglátót. Cukrász végzettséggel kezdtem, cukrász/szakács/pincér akkoriban egy osztály volt. Bekattant a cukrászat gyerekkoromban és ráelőztem erre a dologra. Dolgoztam 1 évet a régi Krupp tradicionális cukrászdában. Ismertem a Bodát, a Gyurcsok Gézát, a Surányit..

 

- A Boda előtt volt egy Haffner bácsi, őt ismerted?

..Igen, nagyon antik bácsiról beszélünk.. a Hafi :) megvan ez nekem, ez a tradició..

 

- Mi volt az első hely,amihez volt valamilyen közöd?

Gyorsan átfutok neked, ez egy ilyen 5 perces önéletrajz lesz..  91-ig dolgoztam a Kruppnál a végzés után,akkor nyílt a főtéren a Barlang, 1991 május 5.-én . Ott voltam pizzaszakács a haverokkal, a Varga Karcsival és Vitenc Lacival.

 

- Előtte semmi nem volt ezen a helyen?

Előtte üresen állt hosszú évekig, azelőtt pedig a Révkapu söröző volt a helyén.Visszakanyarodva a Barlanghoz, 91-től szépen felküldtük azt a helyet 95-ig, aztán a Barlang alapítója Kondesz Robi 96-ban nyitott egy elsőosztályú éttermet a Dunaplazaban (Promenád), ez egy elsőosztályú étterem volt. Itt kezdődött nekem a melegkonyha, itt feljött 1 kis tészta, pizza...ez már egy külön szakma. Itt találkoztam az igazi szakmával, olyan pincérekkel dolgoztam,hogy az Aquincumnak volt a főpincére, a szakácsok a Gundelestől kezdve a mindenig.. Én akkor láttam először szép szakmát. Itt egy év alatt belémverték a melegkonyhát. A Promenádban háromszor volt személyzetcsere, legalább 30-40 olyan szakemberrel dolgoztam másfél évig,hogy nem kellett a szakma után mennem, mert belőlük vettem le az agyat. 98-ban meghalt édesapám.. Aztán kezdett tönkremenni az étterem tulajdonosi problémák miatt, én meg úgygondoltam,akkor lejövök 1 kicsit pihenni Vácra. Akkoriban a Traffalgárba a Kalecz Sanyiék kerestek szakácsot, a Fehér Ati volt a szakács, de kiment németekhez. Hát ott ez így megindult szépen,dolgoztam 1 évet, 98-99-ben járunk. Utánna a régi Promenádos kapcsolataimból táplálkoztam, akkoriban nyitott a Dokk a hajógyári szigeten. A Promenád egyik séfje oda ment konyhafőnöknek és visszacsábított. A Traffit átadtam a Varga Karcsinak és bementem a fővárosba, a Dokkba.. Először hidegkonyhára mentem..hát az a legalja munka. Gyönyörűszép,de kegyetlen munka. Hideg előételek, desszertek..kényes.. kell a cukrászat, minden. A Dokk annó nagyon nagy VIP volt,  200fős, a la carte.. Sylvester Stallonétól kezdve mindenki megfordult ott annó.

 

 

Na haladjunk! A Dokknál tartottunk, itt a hidegkonyhát vittem, 4 részre volt osztva a konyha, itt nekem már nem volt gond. Kőkemény pörgös 2 év volt, közbe beköltöztem pestre, 1 barátommal laktam, ő a Dokkba volt mixer. Akkor kezdődtek ezek a mixer story-k. Mostmár mindenki az,de akkormég nem volt az senki. 99-2000-ről beszélünk. A Dokk mellett elkezdtem elvégezni az iskolát, ez a Boston Drinks Kft, a Vigadónak volt a koktélterme, Magyarország második koktél iskolája volt. Ez egy féléves suli volt munka közben, kőkemény matek. Akkoriban 30-ból 30 órát küldtem a melót, hét hónapig. Mellette végeztem el a mixersulit. Itt szintén magamrakaptam egy rakat szakmát, sűrű volt a személyzet, cserélődött a brigád, de lassan kezdtem unni a konyhát. Voltam már cukrász, pizzás, melegkonyhás, hidegkonyhás és akkor még letettem a mixert. Pont akkor nyitott a Momó, megtaláltak a Tomiék,hogy a külső pályát, az italpultot ,meg a koktélt en fogjam össze. Volt 4 kis lánykám, akikkel a pultba összedolgozgattunk,az volt Vác első koktélos helye.

 

- Momo megszűnt már egyébként? Üzemel? Azért kérdezem, mert lesz egy már megszűnt helyek rovatunk is.

Hát az egy kapufa, egy csapda az a hely, majd azt is elmondom,hogy miért. Ezek váci legendák a gasztrón.. Óriási stíluskavarodás volt a hely, rossz volt az elmélet, szerintem.. És innentől ez fontos, szerintem, ha az én meglátásomra valaki kiváncsi. Vácon a gasztronómiai helyeken nem veszik észre az üzletpolitika elmélet hátteret. Hogy mire nyitsz, mit akarsz bevonzani, mire alapozod azt a helyet, milyen stílusra mész. Vácon ilyen csipi-csapi helyek vannak, itt egy valami, ott egy valami. A helyszín, a hely, a vezetése és a kidolgozása és a VENDÉG. Először a Grillbe (15.27.) éltem ezt át, az egy jó pálya volt, mert ott együtt szuszogtunk a vendégkörrel. Az érezhető,ha bemész egy helyre,hogy gazdája van,vagy nincs és a gazdája milyen. És hogy a gazdája milyen.. mert egy jó gazda kilincstől kilincsig, az összes paraméterével, az árukészletével képbe kell ,hogy legyen.

 

- Szerinted miért szezonálisak a váci helyek, miért nincs gázmelegítő, stb stb., mint Prágában.

Az egy szolgáltatás, egy plusz a vendég felé. Prágában van nagy idegenforgalom és turista átmenet, ott semmibe nem tart egy üzletnek ezt megvásárolni. Itthon a mai politika belenyúl, olyan szinten vannak agyonverve a vendéglátók,hogy arról külsős embernek fogalma sincsen. Olyan rendszert találtak ki, amivel elméleti síkon nem tudnak haszonnal dolgozni a vendéglátós helyek. Magyarán szólva ha Te üzemben vagy és működsz,akkor csalsz. Ez ugyanúgy kihat Vácra, mint Budapestre..egész országra vonatkoztatva. Ha lábon vagy,akkor a helyi önkormányzat rádküldi a szerveket néha így ellenőrzésre. És ilyenkor jön egyszerre mindenki, a bírság 3-400e ft-nál indul és úgyis találnak valamit. Ez elég csúnya.

 

- Szóval ittvoltunk már Vácon, Traffi, Momo..

2000 volt, a Momo elindult, szépen lesikáltunk egy egész szezont.. és meg is szűnt pedig gyönyörű szép nyarat mentünk. Utána én fogtam magam és pihentem 7 hónapot. Ezután egy haverom nyitott 1 szórakozó helyet (Water Gate), odamentem dolgozni, de akkor nyitott újra a barlang.. Az a barlang,ami már a pizzát megosztotta a melegkonyhával. Visszacsábítgattak pestről, ahol mixerkedtem. Jajj bocsánat, a Momo előtt 3 hónapot pesten az Oscarba dolgoztam, ott kevertem az italokat, megvan a hely?

 

- Persze, Moszkva tér, Ostrom utca, jó kis hely volt...

Az ország legjobb koktélozó helye volt abban az időben. Kanyarodjunk vissza, szóval visszamentem konyhafőnöknek a barlangba, visszahívott a régi/új tulaj, a Kondesz Robi.

 

 

(… a riportot közben sokadszorra zavarják meg, most éppen egy helyi borász hozott kostólót Petinek)

 

.. a Barlangba visszatért a melegkonyha, oda bementem, mint vezető konyhafőnök akkor.. Akkor volt 1 kis lakáska nekem, eladtam és abból a tőkéből beléptem a Barlangba, mint résztulajdonos. Ez működött is addig,amig le nem zárták a főteret.. Az ott tönkre is vágott mindenkit, akkor ott becsődölt mindenki. 4 évig volt lezárva a főtér, egy az egyben tönkrement minden. Szétküldte a Sörlépcsőt is, akkoriban a Kalecz Sanyi csinálta. Egy barátommal, a Klebivel indultunk meg, őt is érdekelte a hely, nekem volt 1 kis tőkém, meg sok agyam :) Közbe kihagytam még 3 munkahelyem, a Bolerót,az egy 2000 fős diszkó volt, a Rózsakert éttermet, a váci Vincellér nyitását.. őrület! Szóval bementünk a 15.27.-be,azt én megálmodtam, kiviteleztük. Saját elmélet, saját barátokkal dolgoztam, az egy kis családias vonal volt lent.. Kis klubos, kis lazulós,szerintem dobott a városon.

 

 

- Itt ha jóltudom,voltak koncepciók,hogy bővültök, kinyittatok még 1 pincét..

Igen, volt továbbépítkezési lehetőség, indultunk mi hosszú reményekkel. Át kellett volna fúrni,terveztük is..aztán különböző okok miatt tönkrement a hely, de innen már tudja az egész város. Ez volt a második üzletrészem, ami veszett. ezután kicsit megreccsetem.

 

- Más.. nem tudom nem észrevenni,hogy fontos a zene az életetben. Látom a Dénes Péter féle csöves erősítőd, a JBL studiómonitorokat itt a kocsmában, nem féltetted behozni ide?

Nem, nem kell félteni, jó nagy tér van,ez tárgy, funkció. Viszont sehol nem hallasz csöves zenét! Én egy kicsit fúziós vendéglátó lettem, belemegyek picit ilyen manipulációba a vendégek felé.

Gyorsan visszatérek és befejezem a gyors életemet, szóval bementem a Dióba.. Itt nem voltam sokáig, mert ukrán tulajdonosok voltak, jelezték a többiek,hogy itt a fizetést nembiztos,h megfogjuk idejében kapni,viszont őrült, überszakmai volt a hely,a technológia. Na és ezután a Gáborék, Huriék szóltak,h nincs e kedvem visszajönni a Barlangba. A tavalyi nyarat ott lenyomtam, de áprilisban már tudtam,hogy lesz nekem ez a hely. (Bár-ka). Mindigis kocsmáros akartam lenni, a vendéglátásnak ezt a szegmensét látom lábonmaradási lehetőségnek. Itt minden tervezést, festést én csináltam saját kézzel. Egyelőre nekem melegkonyhára nincs gusztusom, zsivány üzletpolitikám van,de már most működik! Minőségi kocsmát akartam ide csinálni, minőségi italokat nyomott áron adni.

 

- A dunaparton van konkurrencia? Eszterházy cukrászda? Mások?

A Halászkert más, melegkonyhás vendéglátás. Az Eszterházyban mást hoznak fel, süti,fagyi, melegszendvics, én az itallal megyek most. Ha valaki éhes nálam, akkor a Barlangból berendelem neki a kaját, akkor lazán tud enni. Natúr kis vízparti kajűt, kis 70-es, 80-as évek kicsit mai, kicsit régi.. elindulunk a classicba, bele a loungeba és vissza a bisztróba.

 

- Láttam elkészült a terasz, mik a tervek, melegkonyha?

Itt a látványterv, nézd meg, ez lenne a koncepció,ezt önerőből kéne megoldani. Magamat standolom, magamat könyvelem, egyelőre melegkonyhában nem gondolkozom. Tervben van azért,hogy vinném tovább a gastrot, helyszínek vannak, lenne bontási lehetőség, egy kis dunaparti családias 10 asztalos vendéglő, minőségi magyaros étteremmel, akár fúziós tálalással… de az is lehet,hogy csak egy kis Trattoria, saját fatüzeléső kemencével, házitészta, kisolaszország, miniben.

 

 a tervek

 

- Nincs olyan hely Vácon vagy kevés, ami egyedi, amiért érdemes eljönni a városba, pedig szerintem ez fontos lenne. Mit gondolsz erről?

Ebből lehetne olyat csinálni, csak plusz beruházás, energia,de nem gond.. Mert ha  lesz éttermem, én sem egy kocsmában fogok megöregedni.. De ez se így fog kinézni jövőre, átalakítom.

 

 

- És mi a titka a helynek? Nyitás napján alig tudtunk bejönni.

Délután 5-kor nyitottam, szombati nap volt, 2-kor még cipeltem be a bútorokat,de már p.csarészeg volt kint mindenki. Ahogy leraktam az utolsó széket, már áltam be a pult mögé dolgozni.

 

- És hogy bírod, hogy van ennyi energiát,hogy nem fáradsz el?

Más az energiafelhasználásom,agyból irányítom az energiafelhasználásom! - feleli kacsintva!

 

- Érzel e bármilyen feszültséget, ellenségeskedést más vendéglátóhelyekkel kapcsolatban?

Nem,szerintem az a legbutább elmélet lenne, ha lenne, teljesen felesleges. Ha lenne 15 ilyen kocsma egymás mellett, nekem az lenne a legjobb.. az az egészséges konkurrencia lenne. Nem a bicepszel kellene dönteni,hogy melyik hely a jó, úgyis a Vendég dönt.

 

- Mi a mostani hely neve és miért pont ez?

Bár-ka! Kicsit ilyen elcsépelt név,de nem ebben a formában..Kicsi is, vízpart közeli, legyen egy kis stíl is benne, ez egy ilyen kis minibár.

 

- Szerinted mit lenne érdemes megváltoztatni a városnak, a városban, a turizmuson,vendéglátáson?

Engedni a helyeket.. és nem agyonverni anyagilag, hosszútávra, szűkebb büdzsével gondolkozni. Több ember tudna mozogni, nagyobb átmenőforgalmat generálna. Sűrűsíteni kéne a gastrot, több helyet kéne nyitni, emberbarát, jól kigondolt helyeket. Legyen 30 hely, lehet,hogy csak 2 jó belőle, de akkor is van hova menni, van viszonyítási alap.

 

- Érezhető e a válság a városban, környezetedben?

Egy család ma lemegy vacsorázni,ebédelni,az ma 10-15e ft-os büdzsé. Régen nembiztos,hogy fájt volna, ma inkább a számláit fizetni be. A törzsvendég hetente 2x volt bent, ma havonta 1x megy le. Érezhető..

 

- Szerelem e vagy üzlet? Hülye kérdés..

Nem kérdés,Szerelem..

 

 

- Honnan jött ez a mostani hely ötlete?

Beülök egy helyre, azonnal figyelek, én ilyen sas vagyok,szakmai ártalom. Járogattam ide régebben is, mikor kiskocsmaként működött. Mivel a főtéren elsűlyedt a "hajóm", a saját elméletemmel úgygondoltam, itt meg tudnék élni. Tavaly nyáron negyedóra alatt megterveztem már fejben.

 

- És mi lesz télen? Fűtés most nincs, nem?

Már megvan a cserépkályhám, belső kuckósítás lesz! Élőzene Ősztől, Gero, lounge.. lelkes amatőrökkel, kis koncert, hangszer hangerőn. Péntek-szombaton ilyen klubélet lesz, be fogom puhítani textillel,színekkel..lehet,hogy karaoke...

 

- Mit gondolsz, szomszédokkal nem lesz probléma? Hangerő, közönség?

Lehangszigeteltem mindent.. a háznak pedig húztam egy saját szabályzatot, amit kő keményen be fogok tartani. Ha valaki nem megy át a rostán,tehát túl bolond, tetszik, nem tetszik,többet nem jöhet vissza. Már szereztem 3 nemjó barátot magamnak,de akkor azok sose voltak barátaim. Én irányítom a vendégkörömet, ha valaki nagy óbégatásban van, én nagyon leveszem. Egyszer szólok,hogy stopi,de 90%-ban tudunk beszélgetni, régi kialakult vendégkör. Kommunikálok mindenkivel.

 

- Hobbi? Ha van ilyenre időd?

Audió és a kerékpár..Eddig hegyikerékpár volt, versenyeztem 7 évig, aztán időm sincs rá, meg nagy energiát vesz ki. Most old school, Benotto 82-es Italia.. Néha egy kis peca, meg zene, zene, ZENE!
 

Eddig a riport, hamarosan pedig olvashattok egy kis bemutatót Peti dunaparti kiskocsmájáról, a Bár-ka-ról a szerző tollából.